Tipico della tradizione casearia della zona montana della provincia di Verona, ed in particolare dei fertili pascoli della Lessinia, questa tipologia di formaggio sembra avere origini risalenti al Medioevo.
La tecnica di produzione si perfezionò con l'arrivo dei Cimbri, il popolo di origini bavaresi che si insediò in Lessinia migrando dall'Altopiano di Asiago. Solo dai primi anni del XVIII secolo però il Monte Veronese ha assunto questo nome, in riferimento anche alla zona in cui viene prodotto.
I processi di lavorazione di questo formaggio, pur sviluppandosi con continuità, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali.
Questo formaggio, che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino, è presente in due tipologie: a latte intero e d'allevo, da latte parzialmente scremato.
Quello a latte intero è un formaggio da tavola a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il sapore è delicato e gradevole, di fermenti lattici e di panna. La stagionatura varia dai 25 ai 60 giorni.
Quello d'allevo è un formaggio da tavola o da grattugia, a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte parzialmente scremato, sempre proveniente da una o due mungiture consecutive.
A seconda della maturazione, si distingue in mezzano, con una maturazione minima di 90 giorni, di sapore fragrante e profumo deciso, e vecchio, con stagionatura di almeno un anno, caratterizzato da un gusto più accentuato e saporito, che tende al piccante con il protrarsi della stagionatura.
