Ingredienti per 4 persone :
- 200 g di stoccafisso ammollato;
- olio di arachidi;
- sale e pepe;
- sedano, carote e cipolla;
- 2 uova;
- pane grattugiato;
- grana grattugiato;
- 100 g di porro;
- Olio extravergine di oliva;
- 500 g di Asparagi Bianchi di Bassano DOP.
Preparare il brodo vegetale e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo si filtra, si immerge lo stoccafisso precedentemente ammollato in acqua, si aggiungono una foglia di alloro e 1 bicchiere di vino bianco. Appena incomincia a bollire, si spegne subito e si lascia riposare il baccalà nel liquido di cottura per 15 minuti. Si scola e si manteca con olio, sale e pepe (deve essere asciutto, non troppo cremoso). Nel frattempo si procede con il passato di Asparagi Bianchi di Bassano DOP, usando 1 parte di porro e 5 parti di asparago. Si stufa il porro con Olio extravergine di oliva, si aggiungono gli asparagi e si porta a fine cottura, se necessario aggiungere del brodo vegetale. Si aggiusta il tutto con sale e pepe e si monta il tutto con un frullatore, ottenendo cosi una crema liscia omogenea e densa. Con lo stoccafisso bollito si formano delle palline e si impanano nella panatura alla milanese con pan grattato e grana. Si friggono in abbondante Olio extravergine di oliva e si servono adagiate nel passato di asparagi. Come guarnizione usiamo delle punte sbollentate (croccanti).
