Ingredienti
Per il radicchio stufato:
• Radicchio di Castelfranco g1500
• Cipolla bianca g40
• Olio extravergine d’oliva g40
• Sale fino q.b
• Pepe bianco q.b
Per la purea:
• Zucca g600
• Patate g300
• Latte intero g300 ca.
• Burro g50
• Sale fino q.b.
Per il filetto:
• Filetto di maiale g1200
• Radicchio stufato g200
• Polpa di tacchino (petto) g100
• Panna da cucina g80
• Albume d’uovo (n°2) g80
• Olio extravergine d’oliva g40
• Vino bianco g40
• Rosmarino g20
• Timo fresco g20
• Salvia g10
• Aglio spicchi (n°2) g6
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
Procedimento
Stufare la cipolla tritata in casseruola con olio extravergine. Aggiungere il radicchio tagliato a julienne. Condire con sale fino, pepe bianco e continuare la cottura per circa un’ora. Cuocere a vapore la zucca e le patate. Frullare e setacciare. Aggiungere burro, sale fino e latte bollente, mescolando in continuazione, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Sgrassare il filetto, tagliare la coda e il cordone di carne che lo affianca.
Frullare i ritagli di carne ottenuti, il petto di tacchino, la panna e l’albume d’uovo. Condire con sale fino e aggiungere il radicchio stufato, ricavato da quello cotto per contorno. Forare il filetto al centro, con un coltello. Farcire il filetto. Rosolare in olio extravergine d’oliva, aromi e aglio. Bagnare con vino bianco e continuare la cottura in forno a 180°C fino a raggiungere i 65°C al cuore. Servire tre rosette su Radicchio di Castelfranco stufato. Affiancare della purea di zucca, guarnire con un rametto di timo fresco, glassare con il fondo di cottura e servire.
