Moleche

Tra le attività tipiche della laguna di Venezia ve n'è una in grado di ritagliarsi un posto davvero speciale in quanto unica in Italia e forse nel mondo, per questo tutelata da un Presidio Slow Food: si tratta della raccolta delle moleche, un'attività molto articolata a metà strada fra la pesca e l'allevamento estensivo. Le moleche sono i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) presentandosi appunto teneri e molli: ciò accade durante i mesi primaverili (aprile-maggio) e autunnali (ottobre-novembre)

Il ''Carcinus aestuarii'', dal caratteristico colore verdognolo, è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, noto in Italia anche come granchio comune. Essendo in grado di sopportare sensibili variazioni sia di salinità sia di temperatura, risulta particolarmente a proprio agio in ambienti dai fondali bassi come quelli lagunari. Non stupisce quindi che proprio nella laguna veneta sia diventato protagonista di un'attività di raccolta del tutto peculiare, per essere destinato alla preparazione di una delle specialità tipiche più prelibate del territorio.

Moleche

L'attività di raccolta segue i ritmi stagionali di crescita dei crostacei. Durante i periodi primaverili e autunnali, i granchi sono catturati con apposite reti posizionate nei bassi fondali lagunari. Segue quindi la fase di cernita, durante la quale vengono accuratamente separati i granchi ''spiantani'', cioè quelli prossimi alla muta nel giro di alcuni giorni, da quelli ''boni'', pronti alla muta nell'arco di poche settimane, e infine dai ''matti'', i quali non muteranno più fino alla stagione di raccolta successiva e che vengono perciò ributtati in mare. Gli spiantani e i boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti ''vieri'', formati da assi di legno distanziate per permettere il passaggio dell'acqua. A questo i vieri vengono nuovamente calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali; successivamente vengono quotidianamente riportati in superficie per prelevare le moleche, effettuare le operazioni di pulizia e trasferire infine i boni perché diventino a loro volta spiantani.

Le moleche vanno cotte vive: vengono solitamente infarinate o imbevute di rosso d'uovo, per poi essere fritte nell'olio bollente, diventando di un color rosso dorato, croccanti al morso e di un particolare sapore tra il dolciastro e il gusto di alga e di mare.

 

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