Soprèssa Vicentina DOP

La soprèssa ha radici antiche, testimoniate dalle numerose citazioni storiche ed artistiche che si sono susseguite nei secoli. Jacopo Da Ponte la rappresenta nel 1577 nel dipinto "Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro" dove, all'interno di una cucina in subbuglio per preparare il pranzo all'ospite importante, viene tagliato un insaccato riconducibile possibilmente alla soprèssa e simile ad altri appesi alle spalle. È inoltre riportata in un inventario del 1777 ed elencata nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza che contemplano, a partire dal 1862, la voce "Salame e sopprèssa", sottolineando così l'uso tradizionale di questo prodotto nell'area vicentina.

Si tratta di un insaccato di qualità, fortemente legato al territorio di produzione, espressione della cultura e delle tradizioni gastronomiche contadine locali: sin dagli anni '50 erano dedicate a questo prodotto diverse manifestazioni e feste paesane.

Sopressa vicentina

L'alimentazione dei suini è seguita attentamente e prevede l'utilizzo quasi esclusivo di cereali nobili. Macellazione e trasformazione avvengono in piccoli stabilimenti locali, adeguatamente controllati, che adottano un metodo di lavorazione conforme all'esperienza tradizionale. Il clima e le caratteristiche dell'aria di questa zona geografica, contornata dalle piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall'Altopiano di Asiago, influenzano sia le fasi di allevamento degli animali che la fase di stagionatura dell'insaccato, donandogli quel gusto e soprattutto quel profumo così tipico ed esclusivo.

La soprèssa vicentina D.O.P. è caratterizzata soprattutto dal fatto che vengono utilizzati i tagli migliori del maiale. Le carni selezionate vengono macinate e poi si aggiungono gli altri ingredienti miscelati quali sale, pepe e altre spezie; il tutto viene quindi ben amalgamato in modo che la pasta risulti omogenea. Il tempo di stagionatura ed il luogo sono i responsabili del colore esterno, dapprima biancastro e poi grigio chiaro: al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme. La speziatura, che in alcuni casi può prevedere anche un sentore d'aglio, dona al prodotto un sapore delicato ed inconfondibile, leggermente dolce eppure sapido.

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Consorzio tutela Soprèssa Vicentina
Disciplinare di produzione
Zona di produzione

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